• stewartkitchen

秋日...特色小菜

近日番看這個專頁,原來唔經唔覺都已經有四個多月沒有正式寫過blog。 過去的四個月,除了香港發生了不少大事外,其實Stewart’s Kitchen都經營了不少個飯局。在日本的幾個月內,確實增進靈感,學會了不少新菜式及因應季節時令而觸發的創意。

在今年秋季某月某日,為大約10人做gathering dinner。 當晚主題是champagne 香檳, 差不多所有的菜式都是全新的,而且亦是頗為花功夫的手工菜。

首先介紹的淹川豆腐 (淹,音龍),是在京都的下鴨茶寮從一頓午餐中體會的。簡單來說是豆漿與寒天的混合物,加上美味出汁,出汁是日文(だし)。出汁有一番及二番的制作方法。在料理中,出汁是靈魂所在。這個道理無論是西餐或日本料理都是一樣。上碟前使用特制道具,將這個像豆腐的它推出各條如麵條相當的賣相,並將它扭曲成為河川一樣的線條,加上一片薄radish及灑上青檸皮屑。

在下鴨茶寮𥚃,亦體會了百合根饅頭的製作。百合根是夏秋其中一種的時令食品,中國及香港稱之為鮮百合。北海道是日本出產百合根有名的地方。這道菜除了百合根還有山藥(長芋),即是鮮淮山。其他配料有海老,椎茸及冬瓜薄片。出汁做得好與不好,便直接會影響到整個菜式。百合根及山藥蒸過後嗟好,釀入先蒸好的海老及椎茸,搓成團狀後包好隔水蒸5分鐘。放入碗𥚃蓋上冬瓜薄片,最後注入預先制好的"出汁"。

曾經到訪東京的Cuisine Michel Troisgros 法國菜餐廳慶祝記念日,當中的一道前菜便啓發了Stewart’s Kitchen 的 一道新菜式“turnip with beetroots jelly”。 大根有益之處毋須多說,這道菜是先將大根薄片煮軟,並做出特有造型,之後加入由紅菜頭汁製作的寒天啫喱,上碟時沾上紅酒鹽以提升味覺層次。

在餐前食品當中,相信大多數香港人都喜歡外脆內軟的雞翼。最好是沒有脫骨的麻煩。這個單骨雞翼配以松露芝士醬,相信滿足了許多食客的要求,送香檳亦配搭得宜。

松茸matsutake是秋天時令食品的代表,今年來自雲南的松茸質量十分好,足以媲美日本的上價貨。而事實上,日本為滿足大量國內對松茸的需求,亦入口及出售許多來自中國及美國的松茸。為這樣美好的食材,配上了紫蘇雞肉。以新鮮雞起骨切件,大火炒過加入紫蘇葉,最後伴以分別以牛油快炒好的松茸及蔥花上碟。

海鮮是配搭香檳的上上之選,相對蜆,新鮮花甲肉質較清甜肥美,原用煮花甲水,冷卻後配上蛋漿,放入花甲蒸15分鐘,成為了一道鮮味蒸蛋,當中的"鮮"及與香檳的如此匹配,要試過才能知曉。

半焦糖化的牛油煎帶子配菠菜醬汁,三文魚子增加鹹鮮味。

甜品材料包括有京玉子(抹茶及原味),hojicha (焙茶)jelly, 及 vanilla 雪糕,再配以黑糖漿上碟。京玉子制作簡單,以もち粉制成。

在另外兩個聚會中,則造了一個秋天特色沙律,採用了早秋柿,櫻桃番茄,radish,羅馬生菜,火箭菜,法國紅菜頭,芝麻及車打芝士碎,配上陳醋汁。

加入新鮮蝦頭蝦殼熬製的龍蝦湯,配以虎蝦上碟。

另一特色甜品靈感來自和歌山的蜜柑。甜品是使用蜜柑果肉鮮榨成果汁原液,加入寒天,並放進原蜜柑皮內,上碟前再將半個連皮蜜柑啫喱切開。並配以京玉子及雪糕。

26 views0 comments

Recent Posts

See All