近日番看這個專頁，原來唔經唔覺都已經有四個多月沒有正式寫過blog。 過去的四個月，除了香港發生了不少大事外，其實Stewart’s Kitchen都經營了不少個飯局。在日本的幾個月內，確實增進靈感，學會了不少新菜式及因應季節時令而觸發的創意。
在今年秋季某月某日，為大約10人做gathering dinner。 當晚主題是champagne 香檳, 差不多所有的菜式都是全新的，而且亦是頗為花功夫的手工菜。
首先介紹的淹川豆腐 （淹，音龍），是在京都的下鴨茶寮從一頓午餐中體會的。簡單來說是豆漿與寒天的混合物，加上美味出汁，出汁是日文（だし）。出汁有一番及二番的制作方法。在料理中，出汁是靈魂所在。這個道理無論是西餐或日本料理都是一樣。上碟前使用特制道具，將這個像豆腐的它推出各條如麵條相當的賣相，並將它扭曲成為河川一樣的線條，加上一片薄radish及灑上青檸皮屑。
在下鴨茶寮𥚃，亦體會了百合根饅頭的製作。百合根是夏秋其中一種的時令食品，中國及香港稱之為鮮百合。北海道是日本出產百合根有名的地方。這道菜除了百合根還有山藥（長芋），即是鮮淮山。其他配料有海老，椎茸及冬瓜薄片。出汁做得好與不好，便直接會影響到整個菜式。百合根及山藥蒸過後嗟好，釀入先蒸好的海老及椎茸，搓成團狀後包好隔水蒸5分鐘。放入碗𥚃蓋上冬瓜薄片，最後注入預先制好的＂出汁＂。
曾經到訪東京的Cuisine Michel Troisgros 法國菜餐廳慶祝記念日，當中的一道前菜便啓發了Stewart’s Kitchen 的 一道新菜式“turnip with beetroots jelly”。 大根有益之處毋須多說，這道菜是先將大根薄片煮軟，並做出特有造型，之後加入由紅菜頭汁製作的寒天啫喱，上碟時沾上紅酒鹽以提升味覺層次。
在餐前食品當中，相信大多數香港人都喜歡外脆內軟的雞翼。最好是沒有脫骨的麻煩。這個單骨雞翼配以松露芝士醬，相信滿足了許多食客的要求，送香檳亦配搭得宜。
松茸matsutake是秋天時令食品的代表，今年來自雲南的松茸質量十分好，足以媲美日本的上價貨。而事實上，日本為滿足大量國內對松茸的需求，亦入口及出售許多來自中國及美國的松茸。為這樣美好的食材，配上了紫蘇雞肉。以新鮮雞起骨切件，大火炒過加入紫蘇葉，最後伴以分別以牛油快炒好的松茸及蔥花上碟。
海鮮是配搭香檳的上上之選，相對蜆，新鮮花甲肉質較清甜肥美，原用煮花甲水，冷卻後配上蛋漿，放入花甲蒸15分鐘，成為了一道鮮味蒸蛋，當中的＂鮮＂及與香檳的如此匹配，要試過才能知曉。
半焦糖化的牛油煎帶子配菠菜醬汁，三文魚子增加鹹鮮味。
甜品材料包括有京玉子（抹茶及原味），hojicha (焙茶）jelly, 及 vanilla 雪糕，再配以黑糖漿上碟。京玉子制作簡單，以もち粉制成。
在另外兩個聚會中，則造了一個秋天特色沙律，採用了早秋柿，櫻桃番茄，radish，羅馬生菜，火箭菜，法國紅菜頭，芝麻及車打芝士碎，配上陳醋汁。
加入新鮮蝦頭蝦殼熬製的龍蝦湯，配以虎蝦上碟。
另一特色甜品靈感來自和歌山的蜜柑。甜品是使用蜜柑果肉鮮榨成果汁原液，加入寒天，並放進原蜜柑皮內，上碟前再將半個連皮蜜柑啫喱切開。並配以京玉子及雪糕。
