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好友聚會- 兩道新菜


在昨晚的Stewart’s Kitchen一個聚會中嘗試了兩道創新菜式。靈感原至日本的一本雜誌及本地高級食府,經過改良後,昨天試造。

青玉𥱊蝦卷

先將青瓜刨成薄片切成約10毫米的長條,再將青瓜織成一張青玉𥱊,包裹着新鮮海蝦,之後捲起再放入蒸爐蒸約十分鐘。

醬汁係以新鮮鮑魚內臟,配以味醂及醬油熬煮大約30分鐘,再加入預先熬好的蝦頭湯再煮大約15分鐘炮製而成。十分日式美味。

海鹽焗鮑魚

先將九孔鮑或大連鮑蒸煮五分鐘,將鮑魚肉取出,內臓留下作醬油熬煮之用。以鮑魚內臓作醬油熬煮在日本的高級食府是普遍的。

鮑魚以一茶匙沙薑粉加少許牛油醃好。放回已清洗好的鮑魚殼上。準備好約4至5磅粗海鹽於鐵鍋內,放入焗爐調至250度焗20分鐘。

將連殻鮑魚放於雙層錫紙上,並蓋上另一層錫紙,沿錫紙邊向上摺好及封好。並置放於已經預熱好的海鹽之中內。海鹽必須蓋過面。放回焗爐十五分鐘後,原汁鲜味嫩滑鹽焗鮑魚可以上碟。

其他菜式如下

第一道前菜是以新鮮日本富有柿,櫻桃番茄,牛油果及日本當造干柿,配以意大利黑松露陳醋及制橙皮。第二道是野沢菜腿茸秋葵,採用日本野沢菜,配上金華火腿茸作配菜,豉椒麻棘汁快炒秋葵。

接下來是香港比較少見的赤蕪菁。蕪菁含豐富維生素A,葉酸,維生素C,維生素K和钙,十分適合孕婦食用。以西班牙黑毛豬肉炆約30分鐘,配上木魚絲上碟。蕪菁口感比蘿蔔更清甜嫩滑可口。

主菜是上述的兩道新菜式。是晚配合秋冬季節,以黑蒜燉雞湯。東坡肉薄切是最後一道菜。燉煮方法是傳統做法,醬汁則配以橙汁及橙皮以減少肥膩口感。

甜品

一般Stewart’s Kitchen 並不安排中式熱甜品的,是晚例外一點,制作杞子桃膠燉雪梨。配以冰糖及元肉,增加甜味的多樣層次。桃膠切忌浸泡過久,令口感大打折扣。

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