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日曜日的菠蘿包制作

Updated: Jun 12, 2021

家傳戶曉,冰室(茶餐廳)的菠蘿油,自家制走去豬油,依然味美。包面的不規則爆烈,還是要用少許(食用亞摩尼亞)臭粉的。新鮮出爐的菠蘿包,看着你發起,散發著的香氣,實在是太吸引了⋯怎麼可以不吃掉你!

還做了四個有真菠蘿肉餡的菠蘿包!


份量可做 12個

麵包材料:

  • 高筋粉 350克

  • 幼砂糖 70克

  • 鹽 4克

  • 全蛋汁 50-60克(一隻蛋)

  • 奶粉 10克

  • 即發乾酵母 6克

  • 湯種 120克

  • 牛奶 125毫升

  • 無鹽牛油(置室溫軟化)30克


菠蘿皮材料(份量可做 12塊)留意制作次序:

  • 低筋粉 125克

  • 幼砂糖 50克

  • 無鹽牛油(置室溫軟化) 40克

  • 奶粉 8克

  • 蛋黃 1隻

  • 淡奶(evaporated milk)1 湯匙

  • 煉奶 1茶匙

  • 食用臭粉(ammonia bicarbonate powder)不多於1/4茶匙

  • 發粉(baking powder)1/4茶匙


做法:

  1. 把所有材料依次倒進麵包機(先放牛奶,蛋,湯種,然後鹽,糖,奶粉,高筋粉,最後放酵母)

  2. 選擇麵包機的 dough 功能,材料搞拌至成一麵糰起筋,加入牛油,繼續搞拌。

  3. 當麵包機停機,讓麵團留在麵包機中,進行第一次發酵,直至麵團發大兩倍。

  4. 麵團進行發酵的同時,預備菠蘿皮。

  5. 拿出發酵完畢麵團,放在工作台上,灑點高筋粉。用手按壓麵團,擠出空氣,分成12等份。用保鮮膜蓋著,待發酵約 30分鐘,發大至兩倍。

  6. 預熱焗爐至210C (410F)。當小麵團發酵將完成,從雪櫃拿出菠蘿皮麵團。分割12等份。每等份滾圓,蓋上保鮮膜,並擀壓成圓餅形,放在菠蘿包麵團上面。塗上蛋汁。放入已預熱的焗爐中,焗約5分鐘後,把焗爐溫度降至180°C (356°F),繼續焗多15分鐘,表面轉金黃色,放在鐵架上放涼。即成。


菠蘿皮做法:

  1. 把軟化牛油加入糖,打至發白鬆脹。

  2. 加入奶粉,蛋黃,淡奶,煉奶和發粉,拌勻。篩入麵粉和臭粉,完全拌勻。用保鮮膜把麵團捲成長條。放入雪櫃(fridge)冷凍 30至40分鐘備用。


*如果不落臭粉,可在菠蘿皮的麵團上劃斜格代替。

* 湯種做法

  1. 湯種的麵粉和水的比例是1:5,即一份麵粉就用五份水。

  2. 先將水和高筋麵團拌勻至沒有粉粒,放入小鍋用小火煮,不停攪拌成麵糊狀,當攪拌時出現紋狀變稠,那就代表煮好湯種

  3. 湯種放入碗內待涼。


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