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日式清酒醬油鮑魚配法式生菜汁

Updated: Jan 10

這個是Stewart‘s Kitchen 的原創菜式,可以有多樣性的變化。例如在鮑魚上加上切碎的生菜絲,又或者將生菜汁變稠一些。

Lettuce Velouté生菜絲絨汁


Velouté醬(法語發音: [vəluˈte])是一種由麵粉糊和清淡原料製成的鹹味醬汁。 它是法國美食的“母醬”之一, velouté這個詞是天鵝絨般的法語單詞。加入麵粉糊的原因是令到湯汁增稠。 視乎菜式配搭,可以不加麵粉糊。


Lettuce Velouté做法

* 1/3 奶油生菜,切絲

* 1/2 羅馬生菜,切絲

* 2束西洋菜

* 1束意大利香芹

* 橄欖油

* 海鹽

* 胡椒


平底鍋加入2 湯匙橄欖油將生菜絲輕輕炒約 5 分鐘直至變軟,但不要變色。


從西洋菜和香芹上切下莖部,焯 1 分鐘後才加入西洋菜葉和香芹葉,再焯2分鐘。瀝乾水分,然後倒入一大碗冰水中冷卻。 閑置 5 分鐘後,擠壓以提取水分,保留備用。作為調整Velouté的質地。


將生菜、擠壓過的西洋菜和香芹以攪拌機混合打爛。 加入調味後,以細篩揉搓過濾後倒入容器中,放入雪櫃冷卻備用。


日式清酒醬油鮑魚製作


材料:

日本濃口豉油2湯匙、味醂2湯匙、日本清酒100ml、椰糖一茶匙、水一湯匙。


炒鍋爆香薑片,放入鮑魚炒香。加入100 mL清酒炒混,煮一會兒等待清酒蒸發至約一半份量。加入其他調味料,以最慢的慢火煮45mins。




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